L’OLIO D’OLIVA NELLA DALMAZIA NEL TERZO MILLENNIO
LA STORIA
Le olive sono il frutto più numeroso e importante della Dalmazia e nel corso della storia è stato un fondamento di sopravvivenza nelle isole e nelle zone costiere. Ha fornito l’uomo di tutto ciò di cui aveva bisogno: legna da ardere, foglie per l’alimentazione degli animali, la frutta per il consumo e l’olio per alimenti, spezie, la medicina e la luce.
Gli inizi della olivicoltura della Dalmazia risalgono alla tarda età del bronzo che è stato dimostrato da noccioli di olive rinvenuti durante gli scavi archeologici nella zona di Vranjic, vicino l’antica città di Salona.
Si presume che l’agricoltura organizzata in questa zona è stato istituita dalle prime comunità più organizzate. È sicuramente la colonizzazione dagli antichi Greci e Romani che ha fornito una spinta importante per l’olivicoltura. Lo attestano i numerosi impianti per la produzione dell’olio d’oliva che sono stati lasciati in eredità dagli antichi Romani. Le loro techniche di coltivazione sono rimaste uguali fino all’arrivo delle macchine moderni. Il vecchio olivo di Kastel Stafilic risale a quei tempi ed è quindi dato uno status di monumento culturale.
Con la caduta di antiche culture diminuisce la produzione dell’olio d’oliva ma all’interno delle mura delle città della Dalmazia la produzione continua che è mostrato dal frantoio chiamato turnjacica che si trova nel seminterrato del palazzo di Diocleziano a Spalato e risale al XI secolo. Nel Medioevo, al momento della formazione del primo Regno di Croazia, e con l’aiuto dei Benedettini, fu ripresa l’antica tradizione. Un po’ più tardi, le disposizioni degli statuti delle città di Spalato e Trogir confermano la continua crescita della produzione durante il Medioevo fino alla piena fioritura nel XIX secolo quando gli oli di oliva della Dalmazia hanno battutto quelli francesi e italiani in un concorso organizzato a Spalato.
E proprio allora, quando la produzione di olive in Dalmazia era al culmine, è stata destinata al fallimento. A quel tempo, quando c’erano circa 30 milioni di alberi di olivo nell’Adriatico orientale, insieme alla scoperta di nuove tecniche di illuminazione (petrolio, gas, elettricità), i vigneti dell’Europa occidentale sono stati distrutti da una nuova malattia. Il calo dei prezzi dell’olio d’oliva e la crescente domanda per l’uva costringe i Dalmati a sradicare alberi di ulivo e piantare invece nuovi vigneti trasformando l’intera area costiera in una monocultura – un vigneto.
Ma l’olivo non si arrese così facilmente. Entrambe le successive due guerre mondiali e l’industrializzazione non hanno riuscito a strappare le sue radici profonde dal terreno sterile della Dalmazia. Dalla seconda metà del XX secolo i Dalmati stanno rapidamente tornando a questo terreno sterile, piantando nuove coltivazioni, ponendo le basi per una nuova, storia moderna di un autentico prodotto di alta qualità.
IL SETTORE DELL’OLIO D’OLIVA NELLA DALMAZIA OGGI
La specificità e la qualità dell’olio d’oliva della Dalmazia è il risultato delle sorte di olivi della Dalmazia, le varietà autoctone che nascono dal terreno dalmata e che sono coltivate da mani umane per secoli. Solo varietà autoctone possono sopravvivere il clima marginale e le condizioni pedologiche per la produzione agricola prevalente nella Dalmazia. Questo ha creato particolari varietà di oliveti in Dalmazia. La più importante varietà della Dalmazia e allo stesso tempo della Croazia è Oblica sia per la sua qualità e per la sua quota del numero totale di alberi di ulivo. Copre circa il 60% del totale delle varietà croate. In Dalmazia è il 75-80%, mentre insieme a “Lastovka” e “Levantinka” esse costituiscono il 90% del totale delle varietà di oliveti della Dalmazia.
Le olive amano la luce e questo è il motivo per cui il clima della Dalmazia abbondante di sole è particolarmente adatto per la loro crescita. Secondo la classificazione climatica, la Dalmazia ha il tipo di clima chiamato Csa che l’Organizzazione Meteorologica Mondiale chiama il clima d’oliva. Le aree carsiche esposte a sud, pendii e colline inadatti per l’irrigazione e lavorazione a macchina con l’influenza del mare forniscono l’olio d’oliva della migliore qualità da varietà autoctone, amare e piccanti, del odore forte delle olive fresche.
Secondo le statistiche, la Dalmazia oggi conta circa 4,5 milioni di alberi di ulivo e la maggior parte dell’olio viene prodotto all’interno di aziende a conduzione familiare. Il numero delle aziende agricole e la natura sparsa di uliveti hanno creato un bisogno di fusione dei produttori nelle associazioni. Nel 2004 queste associazioni di produttori si sono unite per istituire un organo chiamato l’Unione delle Associazioni degli olivicoltori e produttori dell’olio d’oliva della Repubblica di Croazia (ZUMAH in croato) il cui obiettivo è aumentare il controllo della produzione e della qualità, nonché di educare sia i produttori di olio d’oliva e consumatori.
Applicando la conoscenza della produzione contemporanea dell’olio d’oliva, ZUMAH ha versato l’intero patrimonio e tutte le particolarità del clima in una bottiglia di “Golden Oblica” – olio extra vergine di oliva monovarietale. “Golden Oblica” è un prodotto congiunto, un marchio di olivicoltori e produttori dell’olio d’oliva della Dalmazia ottenuto e controllati dalle norme prescritte dal ZUMAH.
PROPRIETÀ DELLE VARIETÀ DELLA DALMAZIA ED I LORO OLI
(Insieme a una breve descrizione delle varietà, il testo contiene anche un riassunto dei risultati di una lunga ricerca di profili sensoriali degli oli di oliva della Dalmazia ottenuta dalla lavorazione tecnologica identica).
OBLICA – la varietà di frutto grande, di un colore rosso brillante nelle fasi di maturazione precoce che si oscura quando maturo, adatto a terreni poveri. L’olio extra vergine ottenuto da questa varietà presenta caratteristiche sensoriali uniformi, ha un sapore e aroma moderatamente distinti del frutto di oliva fresca, l’amaro e il piccante moderati.
LASTOVKA – proviene dall’isola di Korcula, adatto per terreni poveri. È la seconda varietà più presente – con frutti allungati, di grandezza media. Il suo olio extra vergine è di un sapore dolce e aromatico, con più intenso amaro e piccante moderato.
LEVANTINKA – più comune sull’isola di Solta nella Dalmazia centrale. È autofertile, con il frutto ellittico allungato, leggermente curvato verso l’alto. Ama terreno profondo. Oli extra-vergini di questa varietà sono di natura distintamente armoniosa.
DROBNICA – trovata in uliveti vecchi, coltivata in tutte le aree di olivicoltura in Croazia. Il frutto è piccolo e tondeggiante. Non sopporta la bora (vento del nord) o temperature basse. Il suo olio extra vergine ha l’amaro moderato e il piccante.
Grazie a ZUMAH (Unione delle Associazioni degli olivicoltori e produttori dell’olio d’oliva della Repubblica di Croazia).
