La rakija (grappa) è quell’asso nella manica, quell’arma segreta contro ogni nemico dell’uomo comune. Distrugge i batteri, allevia il dolore nella pancia e dolori musculari. Distruggerà qualsiasi virus e disinfetterà qualsiasi ferita istatamente. Infati, si chiamava «aqua vitae». Oltre ai suoi usi medicinali, la rakija è benvenuta in qualsiasi altra occassione. Sia che vi siete appena svegliati dal coma sia che andate a pattinare con i rollerblade, la rakija è sempre lì per migliorare l’esperienza.
Non solo calma il vostro palato dopo un prosciutto delizioso, ma accentua il retrogusto mettendo un sogghigno sul vostro viso. È una cura naturale, un elenco di conquiste mediche versato in un bicchierino di una bevanda tradizionale. Se venite in Croazia, la rakija è quello che dovete prendere già al confine. Però non vi preoccupate di rimanere senza questa particolare bevanda alcolica perché è disponibile in qualsiasi parte della Croazia, un gioiello del paese mediterraneo. La rakija e i Croati vanno bene insieme. Soltanto quando l rakija si condivide, si può sentire la vera ospitalità di un Croato.
C’è un detto tra i Croati: se non avete provato la rakija fatta in casa, non avete affatto provato la rakija. Non è lo slogan più ampio mai realizzato, ma poi – fu probabilmente fatta a casa, sotto un tavolo, dopo una bottiglia di, avete indovinato, rakija. Questa roba, se non è fatta bene, diventerà probabilmente una bevanda radiante. A dire il più, sarà la bevanda equivalente a una forte Sambuca.
Tuttavia, se fatta bene, questa bevanda è un vero testamento agli sforzi dei nostri padri e nonni.
Tradizione e patrimonio di rakija
È vero, i Croati pazzi possono fare la rakija di qualsiasi cosa, anche dei tartufi. Ho provato la rakija fatta dell’anguria che aveva più punch di Vladimir Klitschko. Proprio ieri ho visto unarakija fatta dell’albero di pino. Non l’ho provata perché ce ne era solo una bottiglia nella sala ed era disponibile solo per la visualizazzione. Ecco com’è rara questa sorta particolare. So per certo che fu fatta alcune settimane fa da una nonna in un sotterraneo. Questa è l’unica storia che un conoscitore casuale di rakija deve sapere per poter verificare l’autenticità di una bevanda ottima come questa e rara come un komodo-dragon.
Mio nonno fa la rakija nella sua casa piccola nel villaggio. Quando ci si pensa, è un hobby ottimo. Prima faceva il suo proprio vino, ma quando divenne più vecchio, il vino cominciò ad assomgliare alla rakija. Il cambiamento di fare soltanto la rakija era un passo logico nel suo hobby, per così dire. La procedura non è tanto complicata. Consiste nella fermentazione e distillazione della frutta, verdura, erbe varie ma anche gli alberi, dipendente dal sapore che volete per la vostra rakija. Se riuscite a succhiare qualche cosa fuori di esso, è posibile fare la rakija con esso. Questa è un’affremazione che vi spiega brevemente ma correttamente il processo di produzione della rakija.
Il prodotto finale era straordinario in ogni senso della parola. Era così forte che con il solo guardare uno poteva sentire il suo corpo guarire. La più bassa quantità di alcol che una sorte di rakija può avere senza essere scambiata per un frullato è 20 %. Tutto di meno è un frullato quando si parla della rakija. La percentuale più alta legale sarebbe di circa il 60 %. Quella sorte di rakija particolare che ho menzionato appena prima di svenirmi di essa, era completamente trasparente, come se aveste appena estratto l’essenza dell’albero della vita e poi lo avete imbottigliato.
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Cosa fare e cosa non fare quando si fa la rakija
La frutta che utilizzavamo per fare questo tipo di rakija è prugna oppure “šljiva” in Croato. Per questo, la rakija si chiama “šljivovica.” Per poter produrre questo nettare divino, la frutta deve essere fermentata e distillata. Ed è qui che comincia la magia. Per quanto riguarda la “šljivovica”, se la prugna fermentata si distilla troppo presto le conseguenze potrebbero essere disastrose perché se lo zucchero nella prugna non è abbastanza riscaldato, ne soffriranno la quantità e qualità della bevanda. Dall’altra parte, se si distilla troppo tardi, la quantità dell’alcol sarà molto più bassa e come ho menzinato prima, tutto meno del 20 % non è accettabile e non si può chiamare rakija. Quindi, il trucco è di distillare la frutta fermentata all’interno di due o tre settimane al massimo dopo la fermentazione. O preferibilmente, lo fate intorno al undicesimo giorno e cecate di ottenere quella proporzione perfetta richiesta per una rakija di qualità alta.
Ancora convinto che la bevanda di fronte a me è il raggiungimento più grande della mia vita, ho preso un bicchierino di rakija come ho già fatto molte volte. Sentivo soggezione. Passò direttamente attraverso la mia gola e prima di raggiungere il mio stomaco s’infiltrò nelle mie ossa, andò girando attraverso la mia spina per poi raggiungere lo stomaco. Ho sentito subito invadermi una specie di sollievo. Il calore che ho sentito subito dopo, ha fato la mia temperatura salire fino a mille gradi siccome ho cominciato a sudare come se avessi appena mangiato un Chimichanga davvero piccante.
L’ho chiamata “la rakija di tutte le rakije” perché quando ne avete avuto una, vi sembra di averne provate tutte. Poi, ho cominciato a ballare. La bevanda è diventata un successo tra la gente locale mentre del tema del gusto intenso non si dicutteva mai. Alcuni dicevano che gli forniva di un sollievo di tale dimensione che hanno da soli fermentato questa sorte ma non hanno mai ottenuto il rapporto tanto buono quanto di mio nonno. Lui era ed è ancora il perfezionista in quell’area.
Le varietà della rakija
Oltre alla sorta tradizionale della rakija come “šljivovica” che è essenzile alla parte settentrionale della Croazia, ci sono altri tipi di rakija disponibili per il vostro gusto personale. È vero che i Croati possono fare la rakija di tutto, ma adesso ci concentriamo alle varietà standard che coltivano i corpi di moltri Croati allegri.
Travarica
Travarica è un classico tipico della parte meridionale della Croazia. Il suo nome deriva dalla parola “erba” che significa “trava” ma si riferisce alle varie erbe ed erbacce. È per questo che questa varietà ha molte sottovarietà, tanto quanto ci sono delle erbe varie medicinali e villaggi in Croazia. Alcuni la chiamano “il medico” perché insieme alla “šljivovica” ha le caratteristiche di cura più distinte. Molto spesso, questa varietà è basata sulla menta, lavanda, rosmarino, salvia ecc. Dunque, se avete mal di schiena non servirà niente come un massaggio con una buona travarica. L’odore sarà intrigante, però il sollievo ne varrà la pena.
Medica
Medica è una delle varietà più famose nella Croazia. È tipica dell’Istria ma conosciuta anche attraverso tutto il paese siccome si è diffusa rapidamente grazie al suo dolce sapore e una massa di seguaci. Questa è la rakija fatta di miele e speziata con propoli. Qualche volta si chiama per sbaglio “medovina” perché questo è il nome del vino con l’aggiunta di miele, una bevanda completamente diversa.
Medica è un diavolo mascherato. È dolce, scorre senza problemi, e una volta cominciate non vi fermerete fino a che non sia troppo tardi. Produce un effetto tipo jet lag siccome può “aver efficacia” lungo dopo che avete avuto l’utimo bicchierino. È probabilmente la rakija più simile a un liquore per la sua dolcezza però non si può veramente comparare a un liquore. Tuttavia, se incontrate una medica, approcciatela con cautela, la bevete saggiamente e siate sicuri che proviene dall’Istria perché da quel luogo provengono le cose migliori.
Loza
Una loza veramente buona è difficile di trovarla perché è molto spesso arricchita con molte erbe ed il rapporto tra le erbe e alcol deve essere giusto. La varietà industriale (sì, esiste anche quella) si può racomandare se uno ha mal di dente, e specialmente se è accompagnata da un’imfiammazione. Niente, neanche un antidolorifico può intorpidire il vostro dente migliore di loza.
Un vero conoscitore di loza vi dirà che ci sono delle loze ottime fatte a casa e non vi mentirà. Ma se siete nuovi nel mondo della rakija, ne state lontano prima di superare le altre varietà. Insieme alla “komovica”, loza ha la minima quantità di odore e sapore e questo tipo di bevanda si potrebbe usare come un insettifugo, non come una cosa da godere neanche ogni tanto. Ma se siete resistenti e l’assenzio vi sembra una cosa da nulla, faccia pure! Prendete una loza e godetevela.
Komovica
Questo tipo di rakija non è raccomandabile siccome assomiglia alla loza ma è 5 volte peggiore. È infatti fatta dai resti che si usavano per fare la loza. Riscaldando questi resti anche di più di quanto si riscaldono nel fare la loza, si ottine la komovica, una mistura di rakija non destinata di essere servita da sola ma mista con varie erbe per darla un’intensità più forte. Sono sicuro che questo provenga dal vecchio detto croato: “Non si butta mai niente, non importa quanto male sia.” Questo tipo di rakija si usa di più nella parte continentale della Croazia come la Slavonia dove un consumatore comune non sa più la differenza tra la loza e komovica. È impossibile sapere la differenza tra la loza e komovica dopo averle consumate tutto l’anno, in ogni occassione possibile. Per ulteriori informazioni vi rivolgete a qualsiasi persona nella Slavonia per ottenere la verità sulla komovica, la sorella cattiva della loza.
Vilijamovka
Tipica della parte nord-orientale della Croazia. È una delle varietà più rispettate della Croazia. Il suo ingrediente fondamentale è la pera e non si deve confondere con il liquore fatto di pera che è rosso chiaro e si beve spesso con il latte. Vilijamovka è una di quelle grappe fatte di varietà pura della frutta ricca di zucchero e acidi. Non si deve dire che vilijamovka non si mischia con niente; si dovrebe bere nella sua forma pura per il suo specifico sapore fruttato.
Mastika
Anche se non è tradizionalmente prodotta in Croazia, questa rakija macedone si è affermata molto bene durante gli anni qui nella Croazia. La varietà industriale non ha nessun valore medicinale. Tuttavia, una mastika fatta a casa ha un intenso odore simile a quello di una sambucca forte. Come anche la sambucca, è fatta di anice, una pianta beneficiale per le vie respiratorie e i problemi digestivi. L’anice la fornisce di un sapore di mentolo che ad alcuni potrebbe non piacere.
Con l’eccezione di alcune piccole differenze, la mastika macedone è pratticamente uguale a “uzo” dalla Grecia o “raki” dalla Turchia – tutte e tre sono le bevande che vi “ucciderano”. A differenza di altre grappe che sono versate in bicchierini di 0,03 l, mastika si versa in bichieri di 1 dcl e si mischia con l’aqcua che la fornisce di un qualità lattiginosa ed il sapore ugualmente aromatico.
Orahovica
Anche questa rakija è sul punto di essere considerata liquore. Si fa della noce o “orah” come la chiamano i Croati. Non è molto ricca di alcol, ma è ricca di sapore. Le noci sono applicabili ed efficienti in diversi casi. La tintura della noce rafforza la radice dei capelli, il suo olio si usa per scurire la pelle mentre si prende il sole, e il frutto stesso è eccelente per gastrite e per grassi trovati nel sistema sanguigno.
Solo per i tratti sopra menzionati, orahovica si considera un taumaturgo. Ha un colore marrone più scuro la cui intensità dipende di quanto tempo la noce può stare nella rakija, e il sapore è una combinazione di dolce e aspro.
Biska
Per la maggior parte di voi, il nome rappresenta una pianta molto più conosciuta sotto il nome “vischio” o imela in Croato. I suoi frutti sono velenosi mentre i gambi e le foglie contengono il valore medicinale. Prima si usava come una cura contro l’epilessia, per regolare la pressione sanguigna, per i disturbi ormonali e i problemi con il cuore.
La sede della biska fatta a casa è in Istria, nella città chiamata Vrh i cui abitanti, a quanto si dice, hanno la loro ricetta segreta e mischiano spesso la vischia con tre altri tipi di erbe in una proporzione giusta. La gente che vive a Vrh davvero ha una ricetta speciale per fare la loro biska particolare. Tuttavia, questo non significa che biska è limitata solo a Vrh. Significa soltanto che loro fanno la biska migliore. Certo che ci sono altri luoghi in Istria che sono orgogliosi della biska, ma è solo Vrh che vi può offrire una vera esperienza della rakija.
Višnjevac
Questo tipo di rakija si fa con le ciliege. Di solito, le ciliege si puliscono e mettono nella loza o komovica per starci e poter fermentare. Questo processo risulta in un dolce liquido del colore rosso scuro che conserva il gusto forte e il corso regolare di una delle grappe migliori che le vostre papille possono provare. Questo è un tipo di rakija che si può regolare facilmente perché potete scegliere se sarà davvero forte o più simile a un succo di ciliegia con un po’ di alcol.
Non ci vuole una casa, un cortile, un barile o una cosa simile. Le ciliege possono essere fermentate al balcone del vostro appartamento. È neccessaria solo la proporzione giusta. Tuttavia, una vecchia ricetta dice che se si aggiunge un po’ di rum, il sapore ottiene una nuova dimensione.
Altre varietà
Molte altre varietà di rakija si formano mentre io scrivo quest’articolo. Le più promettenti sono: la rakija dell’oliva, dell’asparago, ortica, pino e girasole. Queste garantiscono di ravvivare ogni cellula del vostro corpo sulla base delle componenti di ciascuna di esse. Tute queste sono tipice della regione istriana e le grappe migliori davvero provengono da lì. Durante l’autunno, quando tutto il lavoro neccessario per l’inverno è fatto, la gente che vive nei villaggi preferisce sperimentare con tutti i tipi di erbe, la frutta e gli ingredienti che risulta ogni anno in una nuova rakija. Ogni tanto sento di un nuovo tipo di rakija fatto in una parte della Croazia. E, tuttavia, non c’è la competenza, solo i segreti riguardanti la bevanda stessa.
Ad esempio, quando venite a Zagreb, la capitale della Croazia, ci sono molti luoghi dove potete avere la rakija, ma ci sono soltanto alcuni che servono la vera rakija fatta a casa. A Zagreb, ad esempio, uno dei luoghi migliori per avere la bevanda sarebbe Cica (che significa “tetta” in croato). È un bar piccolissimo nella Via Tkalčićeva nel centro della città, situato un paio di metri dalla piazza di Ban Jelačić. Nel bar ci possono essere 20 o 30 persone ma l’azione si svolge prevalentemente fuori. Il luogo è pienissimo quasi ogni giorno, specialmente al tramonto. Ho visto dei turisti fermarsi qui per caso e prendere una rakija anche se non hanno mai sentito di che si tratta. I loro occhi si sono allargati provando la bevanda per la prima volta e non ci voleva molto per ordinare la seconda bottiglia per finire la serata ubriacandosi. Quello che non sapevano è che la rakija ha un effetto tardo e per questo lasciare quel bar particolare rappresenta una missione per i non locali. Le grappe più famose che dovreste provare nella Cica sono la rakija fatta dei boccioli di rosa o delle castagne.
In Istria, pratticamente, non si può fallire perché ovunque si vada, si ottiene la cosa vera. Cercate solo di evitare i ristoranti stravaganti siccome lì servono le grappe di qualità scarsa e spesso mischiano l’acqua con tutto e così fanno anche con la rakija. Il mio consiglio sarebbe di visitare le nascoste taverne locali in Istria perché è qui che si trovano i capolavori di rakija. Sicome l’Istria è la mia casa, ci vado spesso a visitarla e recentemente sono entrato in una taverna che offre 20 tipi diversi di rakija. La rakija prospera attraverso tutta la Croazia ed è la questione del tempo quando avremo le cantine nelle nostre case pienissime di vari tipi di questa bevanda esclusiva. Nonostante che sia esclusiva, questa bevanda è disponibile a tutti.
Dall’Istria alla Dalmazia e fino a Dubrovnik, la rakija si tramandava dalla generazione alla generazione ed è diventata rapidamente la bevanda tradizionale di un paese. La dovete provare davvero per poter crederci. Un bicchierino di rakija vi lascerà un’impressione eterna.
Celebrazione con la rakija
Agli inizi della rakija, essa si usava spesso come una confermazione che ogni cosa che assomigliava ad un evento sociale era finita con successo. Ad esempio, se vi sposavate questo significava che dovete fare brindisi con una rakija per confermare che la cosa è davvero acccaduta e che non era il prodotto della fantasia di qualcuno. Quando si compra una casa o un appartamento, subito dopo la firma del contratto, si sigilla l’accordo con una rakija. Quando il figlio di qualcuno veniva battezzato, è sorprendente che si usava l’acqua per battezzare il bambino. Tuttavia, questo era presto compensato con moltissime quantità di questa bevanda ardente.
È diventato presto evidente che non c’è bisogno di un’occasione speciale per essere in compagnia con il vostro miglior amico, la rakija. Quello che ci voleva era solo una ricetta o un fornitore, tutto il resto erano le scuse e grazie a Dio per le scuse perché tutti sono pieni di scuse. Poi, è diventata una cosa con cui si apriva l’apetito: mmm, che grande opportunità di avere una rakija, prima di pranzo, cena o anche brunch? E poi è venuto l’inverno e si doveva andare fuori e prendere la legna per la stufa. Grazie a Dio di avere una rakija che mi riscaldi fuori nel freddo. Mal di testa? Sono felice di avere la rakija! Un’epidemia in tutto il mondo? Meglio che io vada a fare un bagno nella rakija. Comunque, avete capito, è comune come lo zucchero e ogni casa dovrebbe averla.
NOTA: Grazie a Moreno per questa storia sulla rakija.
