Dalle salsicce piccanti della Slavonia ai frutti di mare della Dalmazia, il cibo in Croazia e la cucina croata sono differenti da una regione all’altra. Per un piccolo paese come la Croazia, è raro che si abbia una tradizione culinaria così ricca, ma la posizione geografica e gli eventi storici hanno influenzato la cucina croata ed i Croati sono orgogliosi di questo patrimonio che nutriscono e godono ogni giorno. Naturalmente, sono felici di poterlo mostrare ai turisti.
Quando viaggiate attraverso la Croazia e provate i cibi famosi della Croazia, vedrete come gli Italiani hanno lasciato la loro conoscenza della pasta, i Greci hanno imparato la gente della Dalmazia e Istria come fare il vino, i Turchi che diffondevano il loro impero hanno portato la sarma (carne macinata di maiale o manzo arrotolata in foglie di verza o di vite).
Molte feste croate tradizionali sono legate ai cibi, sia un’occasione religiosa (il Natale, la Pasqua o celebrazioni dei giorni di santi locali) sia un momento importante nella vita di qualcuno (la nascita di un bambino, il battesimo o le nozze). Alcune di queste sono private e alcune pubbliche, ma alcune possono durare per giorni come ad esempio i giorni di San Martino o Martinjenella lingua croata che si svolge nella Slavonia e si celebra nelle cantine, sulle proprietà di famiglia dopo aver raccolto le uva. Include il battesimo del vino giovane e naturalmente molti cibi croati deliziosi.
Ogni festività religiosa è accompagnata da un piatto particolare. Ad esempio, il merluzzo è servito per la vigilia di Natale ed il Venerdì Santo; il maiale si serve per il Capodanno mentre le ciambelle si preparano prevalentemente durante le feste di carnevale. Un altro dessert simile si chiama fritule ma ci sono anche le krostule, tutte e due fatte nella Dalmazia. Il prosciutto e le uova sode si servono per la Pasqua con il desserto che si chiama pogaca o pinca in alcune regioni. Il tacchino e l’altro pollame e la sarma vengono serviti al giorno di Natale. Molti Croati non possono immaginare la loro celebrazione, qualsiasi occasione sia, senza l’agnello al forno, pesce alla griglia, calamari al forno o senza la grigliata (spiedini, cevapcici, braciole di maiale).
La cucina della Dalmazia
I cibi Croati preparati nella Dalmazia sono speciali per la maniera in cui sono fatti. Nella maggiorità dei casi si cuoce il cibo (nell’acqua), alcune volte si usa la grigliata o come la chiamano loro gradela, e la famosissima pekache è un metodo di cottura sotto il coperchio. I cibi più comuni della Dalmazia sono i frutti di mare e la verdura. La Dalmazia è ricca di erbe mediterranee come salvia, alloro, rosmarino, basilico e olive che danno ai loro cibi quel sapore speciale per il quale è conosciuta la cucina di questa regione. La gente nella Dalmazia prepara diversi tipi di cibi di pesce e molluschi e conchiglie, però a loro piace anche la carne; agnello, vitello e pollame di più, carne di maiale di meno.
La cucina della Dalmazia è pratticamente mediterranea e questo vuol dire che nella Dalmazia la gente usa molt’olio di oliva, aglio, molte erbe e spezie. I ristoranti tradizionali nella Dalmazia si chiamano konoba e la maggiorità di konobe servono cibi deliziosi e di alta qualità. Uno dei cibi più famosi della Dalmazia è il prosciutto. Si serve di solito come antipasto con il formaggio e olive.
Poi c’è la zuppa di pesce. La gente della Dalmazia sa come prepararla e chiunque la provi, viene di nuovo. Non è difficile da preparare; tutto che dovete avere è un pesce freso dall’Adriatico, un po’ dell’olio d’oliva, aglio, sedano, prezzemolo e riso. Un altro cibo della Dalmazia che vi fa venire l’acquolina in bocca è brudet cioè brodetto di pesce. Si serve di solito con la polenta. La parola “palenta” è presa in prestito dalla lingua italiana ed è uno dei patrimoni italiani nella Dalmazia prendendo in considerazine che l’Impero Romano governava questa regione per un lungo periodo. Per preparare un brodetto buono si devono avere diversi tipi di pesce e mollusco. Si possono usare anche i scampi e granchi.
Non dobbiamo dimenticare il risotto di frutti di mare o risotto nero. Il risotto nero è fatto di seppie e calamari; per di più, quello che lo fa nero e con quel sapore distintivo è il nero di seppia che le seppie usano per difendersi dai predatori. Una volta gettato fuori dal corpo di seppia, il nero la dà l’opportunità di scappare siccome tutto attorno ad esso diventa nero.
La gente nella Dalmazia vivono la vita semplicemente e così fanno anche in cucina. Grazie alla loro semplicità e il sapore distintivo, questi cibi sono accettabili facilmente e hanno moti fan in tutto il mondo. Uno sarebbe sorpreso di vedere come un pesce alla grigliata spruzzato con l’olio d’oliva, con aglio e prezzemolo può essere così gustoso.
Un altro cibo tradizionale che si deve provare è pasticada. È un cibo fatto di carne, di solito il manzo. Probabilmente avete notato che la gente nella Dalmazia preferisce accompagnare una festa con il carne. La ragione sta nel fatto che loro mangiano la verdura e il pesce quasi ogni giorno (e il pollame) e tendevano a pianificare in anticipo quando volevano mangiare la carne perché questo richiedeva andare da macellaio e non c’erano molti di loro che tenevano il bestiame nel cortile e per questo quando c’era un’occasione speciale c’era anche bisogno di diversi tipi di carne. Perciò, non sorprende il fatto che apprezzavano la carne di più in paragone al pesce che avevano ogni giorno. Pasticada ha un posto speciale nei cuori della gente della Dalmazia. Il sugo di questo piatto è ricco di diversi tipi di erbe e il manzo viene marinato prima di essere cotto. Anche il vino rosso partecipa molto nella ricchezza del sapore.
Non dimenticate di provare la sardella salata della Dalmazia. Dopo, ci sarà bisogno di molto vino rosso perché il sale vi faranno sentir sete.
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La cucina dell’Istria e Kvarner
Alcuni di noi hanno delle difficoltà nel decidere quale regione croata ha dei cibi migliori. Non è possibile dire una cosa del genere e no si può rispondere. Chi ama la peka della Dalmazia, amerà anche quella dell’Istria. Le similarità tra queste due regioni, per quanto riguarda la preparazione dei cibi, sono grandi perché l’Istria si trova alla stessa costa del stesso mare. Però c’è una cosa differente. Quanto alla cucina, è una mescolanza tra la cucina continentale e quella mediteranea. L’Istria è una terra piatta con molto terreno fertile. Quando si menziona il cibo croato nel mondo, l’Istria risalta come un vero paradiso dei buongustai. In Istria amano i frutti di mare come nella Dalmazia. Amano la peka, come abbiamo menzinonato e usano le spezie uguali a quelle nella Dalmazia (rosmarino, basilico, maggiorana – per citarne alcune). Ma sono famosi per alcune cose. Cominciamo con l’olio d ‘oliva. Ci sono 1.5 milione degli ulivi alla superfice di 2820 km2 e la maggiorità di queste olive e l’olio d’oliva ha vinto le medaglie d’oro nelle competizioni in tutto il mondo. È assai costoso però il suo gusto vale ogni centesimo.
Un altro piatto istriano famoso è la pasta fatta a casa. Ci sono alcuni tipi: fuzi e pljukanci ad esempio sono i più famosi. La magia sta nel modo in cui la gente fa la pasta e come la cuoce dopo. Quando capitate in Istria, chiedete e loro saranno felici di potervi mostrarlo con un bicchierino di medica – una grappa fatta di miele. I più famosi sono fuzi nel sugo di cervo e pljukanci nel sugo di prosciutto o fuzi nel sugo di tartufi e pljukanci con asparagi.
I tartufi d’Istria sono una vera delizia. Ci sono tartufi bianchi e neri. Questo fungo pregiato (o è una spezia?) è considerato un gioiello in Istria. Si dice che i tartufi sono un afrodisiaco, però questo lo lasciamo a voi di decidere. I tartufi si possono trovare in terra ed è impossibile trovarli senza l’aiuto dei cani che sono qualificati per la ricerca. La terra fertile nell’Istria in combinazione con il clima mite e coesistenza con altre piante, tutto questo ha creato le condizioni ottime perché i tartufi si sviluppino. Il grande tartufo bianco è il più pregiato. Anche se in molti ristoranti si possono provare i tartufi in combinazione con altri pasti è una vera esperienza provarli come piatto principale – con fuzi naturalmente.
Se volete provare i molluschi, cozze, vongole o calamari dovreste allora fare una visita al fiordo di Lim. Oltre alla vista impressionante che vi da il benvenuto quando vi avvicinate al fiordo, avrete la possibilità di godere i freschi e deliziosi frutti di mare preparati nello stile buzara. Buzara non è un piatto; è semplicemente un modo in cui si preparano frutti di mare, di solito gamberetti e conchiglie, che include il vino bianco, aglio, l’olio d’oliva e prezzemolo. È tipico della Dalmazia e dell’Istria.
Non dimentichiamo la regione di Kvarner siccome l’abbiamo menzionata nel titolo di questo paragrafo. Oltre alla regione, l’Istria è anche una penisola e Kvarner si trova tra la Dalmazia e l’Istria. Quello che fa questa cucina così attraente è la mescolanza del continente, la costa e le isole che insieme forniscono quest’area con una diversità di condizioni climatiche. Certo che ci sono le differenze tra la cucina della costa e della montagna. Anche le isole che appartengono all’area di Kvarner hanno i loro distintivi modi di cucinare e i loro piatti tradizionali.
Il profumo di salvia e lavanda sarà la prima cosa che notate quando capitate alle isole di Kvarner come Losinj o Cres. Come anche nell’Istria o nella Dalmazia, l’allimentazione di Kvarner si basa sul pesce, molluschi, erbe mediterranee come il rosmarino, alloro, timo e salvia. Si usa molta verdura come anche la frutta (fichi, uva) e molte noci come mandorle.
Quest’area ha un prosciutto famoso che proviene dall’isola di Pag. Pag ha anche un altro piatto famoso e questo è il formaggio di capra o latte di pecora. È famoso anche per la qualità di agnello. La gente dice che la ragione sta nel vento che si chiama bura (bora) che soffia dalla montagna di Velebit e Pag si trova al di sotto della montagna. Dunque, la bora in combinazione con il sale dal mare Adriatico è l’ingrediente segreto del prosciutto, agnello e formaggio di quest’isola.
Le storie sui cibi croati sono sempre state educative e interessanti perché attraerso queste storie uno impara molto sulla storia del paese. Come ovunque alla costa croata, la peka è famosa anche qui. È affascinante come tutto diventa più gustoso quando si prepara nella peka – il pane, l’agnello e il polpo sono i più famosi e si sentono molti sospiri di piacere quando si parla di questo alle persone che hanno già provato la peka.
Se cercate dei dessert di quest’area non dimenticate di chiedere la torta di fico e noce o la torta con formaggio molle, ciliege e castagne o biscotti con olio d’oliva. La zona di montagna di questa regione ha molti cervi, e dunque i visitatori che prefersicono questo tipo di carne saranno contenti di provare il loro cervo o gulasch di cinghiale con gnocchi, fuzi o polenta. Potete anche chiedere l’agnello zgvacet con gnocchi di finocchio. La montagna è un’area fertile per molti tipi di funghi che la gente locale usa ogni giorno nel prepare il cibo. Per quanto riguarda i prodoti lattiero-caseari, chiedete il formaggio skripavac che è dichiarato patrimonio culturale protetto. Le verdure dominanti nella zona di montagna sono patate e cavoli.
I dessert tradizionali sono per lo più fatti di frutta da bosco che significa che ci sono molte more, lamponi, mirtilli e fragoline di bosco e la freschezza di questa frutta fa le torte irresistibilmentedeliziose. Non solo le torte si fanno di questa frutta; si fanno anche le marmellate, i dolci e le macedonie di frutta. Abiamo quasi dimenticato di menzionare il dessert tradizionale per cui quest’area è famosa e che si chiama paprenjaci. La storia di questo biscotto sale fino al periodo di rinascimento. Chiodi di garofano, cannella e noce moscata fanno una combinazione difficile da resistere e hanno fatto questo biscotto un souvenir che la gente prende con se quando ritorna dalla Croazia per ricordarsi della vacanza e del cibo croato delizioso.
La cucina continentale
La cucina della regione continentale della Croazia, a differenza delle cucine delle altre regioni, è influenzata dalle stagioni durante l’anno. D’altra parte, anche gli eventi storici hanno lasciato la loro traccia e per questo ci sono dei cibi che variano da quei semplici fatti per i poveri, poi quei fatti dalla gente nella città a quei nobili che si servivano per l’aristocrazia. Però, tutti loro hanno una cosa in comune e quella è il valore nutritivo. I cibi continentali sono basati sulla carne (carne di maiale, pollame, carne di manzo, selvaggina e il pesce d’acqua dolce). Quanto alla verdura, essa è differente da quella usata alla costa. Siccome gli inverni lunghi e freddi richiedono più energia, la gente qui mangia più patate, fagioli, fagiolini, cavolo, cipolla e peperone. La regione è famosa anche per l’uso di prugne (che usano nella produzione della bevanda sljivovica), mele, pere ed albicocche.
Cominciamo con le minestre siccome questa regione è famosa per la sua zuppa di manzo e di pollo che si cucinano lentamente con la carne e verdura e poi si servono con gnocchi fatti a casa o quei conditi con peperone e prezzemolo. Durante l’inverno si fanno le zuppe più dense, di solito di patate, di fagioli o di cavolo condite con peperone e aglio.
Tutti in Croazia sanno che gli abitanti di questa regione amano la carne e questa è la verità. Mangiano diversi tipi di carne preparata in diversi modi. Ma soltanto alcuni tipi sono diventati famosi. Queste ricette sono vecchie da secoli e la gente nutrisce questa tradizione di prepare il cibo in questa maniera. Allora, a Medjugorje ad esempio, si può trovare il piatto chiamato la carne di tiblica che è la carne di maiale affumicata, preparata e tenuta in una botte di legno. Provate anche la przolica di manzo; è una bistecca di manzo fritta e poi brasata con la pancetta e condimenti e poi cotta con la verdura al forno. Nello Zagorje dovete provare i filleti di maiale farciti con prugne secche in crema e sugo di sljivovica. Questo piatto tradizionale è autentico di questa regione e nessuno lo può fare come questa gente. Infine, loro hanno la ricetta originale e centinaia di anni di vantaggio a padroneggiare la preparazione.
Lo Zagorje è famoso per il suo tacchino con i mlinci. Potreste chiedervi cosa sono i mlinci. Allora, potete chiamarli pasta al forno come ha detto qualcuno sul Internet. È difficile spiegare con precisione. I mlinci sono un contorno, focaccia sotile che assomiglia alle tagliatelle e biscotti allo stesso tempo. Li potete comprare già cotti però è più interessante farli da soli perché sono facili da preparare. Avete bisogno di farina, sale, acqua e uova se volete, o il grasso. Quando si servono con il tacchino, i mlinci si rompono in pezzi e si versano con acqua calda o zuppa o il succo prodotto mentre si cucinava il tacchino.
Paprikas è un altro cibo tradizionale ereditato dagli Ungheresi. È uno stufato basato sulla peperone (paprika) con la carne, patate, pepperoncini, pepperoni e pancetta o salsiccia piccante, come la salsiccia Debrecener. Nella Slavonia e Baranja si prepara il famoso fish-paprikas, lo stufato di pesce d’acqua dolce (pesce gatto e carpe). Preparano anche lo stufato di carne di cervo.
Questa regione è anche famosa per l’aspic e si usano diversi tipi di carne. Se questo vi piace, lo provate. Come gli altri cibi croati, non vi deluderà. Per di più, se volete provare oche e anatre preparate in diversi tipi di sughi, visitate Turopolje o Posavina siccome esse sono famose per queste ricette.
Nel caso vi chiedete quali erano i cibi per i poveri, cercate il dessert chiamato zlijevka o zlijevanka. È una ricetta semplice dalla quale risulta una torta semplice. Se visitate uno di molti ristoranti tenuti dalla famiglia, lo chiedete al cuoco; se siete fortunati potete avere questo biscotto semplice che potete fare in casa vostra e vantarsi di esso di fronte ai vostri amici. Infine, quanto spesso potete dire che avete fatto un piatto seguendo la ricetta di qualche secolo fa? Oltre, gli abitanti di quest’area hanno adatatto molte di queste ricette per fare i piatti antichi adeguati alle aspettative del gusto moderno. E allora, se siete interessati di queste, chiedete la balzamaca. La base di questa torta sono le uova, farina di mais e formaggio.
La Slavonia è la più famosa per il kulen. È una salsiccia famosisima e per quanto riguarda i cibi croati è uno dei più famosi. È tradizionalmente fatta in Croazia ed è una salsiccia piccante di carne di maiale. Il suo patrimonio culturale è protetto. Il colore di questa salsiccia è rosso perché c’è la paprika (peperone) che la dà un gusto distintivo. È la salsiccia secca e affumicata, di solito preparata d’autunno per poter essere goduta d’inverno.
Sembra che agli abitanti della Slavonia piaccia preparare gli stufati perché c’è un altro chiamato cobanac. In realtà, è lo stufato di un pastore che gli abitanti di quest’area chiamano cobanac ed è un altro cibo tradizionale che proviene dalla regione continentale della Croazia. Si ottiene il suo sapore migliore quando si prepara in una pentola di grandi dimensioni fatta di ghisa o accaio inox, all’aperto sul fuoco. Nei vecchi tempi, si preparava sui camini all’interno della casa. Gli piace prepararlo per diversi tipi di feste che includono molte persone. Attraverso il paese, gli abitanti hanno fatto molte varietà della ricetta originale, dipendente dalla regione, ma tuttavia lo chiamano tutti cobanac.
Cevapcici o cevapi, anche se non provengono dalla Croazia si sono mantenuti abastanza lungo per diventare il cibo tradizionale. Sono il cibo nazionale della Bosnia ed Herzegovina, un patrimonio dei Turchi mentre erano i residenti dell’Impero Ottomano. Cevapcici sono fatti di carne macinata di manzo. Si possono fare anche con carne di maiale e manzo insieme. Una porzione consiste di solito di 5 o 10 pezzi nella lepinja o somun che sono i tipi di pane. Si possono mangiare con kajmak o cipolla, il che è molto delizioso iniseme. Kajmak è un latticino cremoso.
Che ci crediate o no, gli abitanti di questa regione mangiano le insalate. Le fanno con cavolo bianco o rosso, pomodori, cipolla, peperoni e diversi tipi di insalate verdi condite con sale, olio e aceto. Preparano anche la deliziosa insalata di fagioli e patate con olio di semi di zucca. Mantengono anche molta verdura per il periodo invernale, di solito sottaceti, cavolo e peperoni farciti con cavolo ad esempio.
Quanto ai dessert, dovete provare orehnjaca – un rotolo di noci. Sì, è un rotolo e ha all’interno il riempimento. L’abbiamo provato e goduto. Fanno anche i rotoli deliziosi di seme di papavero. A questa gente piace preparare molti dolci, torte, rotoli e tante altre cose. Sentitevi liberi di chiedergli, la quantità è impressionante. L’ultima cosa, se capitate a Zagreb, provate la bistecca di Zagreb o Samobor.
E qualsiasi cibo croato godrete, cercate di farlo con un bicchiere di vino croato per completare l’esperienza.
NOTA: Grazie a Moreno per questa storia sui cibi in Croazia.
